川卤自形成之日起,就具备其他菜系烹制法所达不到的条件,由于川渝两地产量丰富,对于卤制原料的运用相当广泛,也是培养川卤大师的摇篮,供给了更大的选择机会。我们学习菜品自然要追溯它的根源,这样才能做出正宗地道的口味。
川卤原料运用的时候,是可以根据质地和消费者对卤菜口味要求,进行调整的,软嫩适中、脆爽糯香是经典川卤的特色。而五香是川卤中使用最多的一种味,它给人的口感最适中,并且五香其中任何一种味型,都可以根据自己的喜好进行增减。而潮汕卤属于闽南菜系潮州菜,是一种很普遍、很常见的烹饪方式,要加酱油,“称为”打卤,成品比较荤油,吃过沙县小吃的人应该能体会到潮汕卤的感觉,适合镇乡。而川卤讲究棕红、鲜亮的色泽,是不加酱油、生抽的,适合酒楼、开店,还能当零食吃。
而潮汕卤水,可以用来卤各种各样的禽畜肉类,是粤菜里面的一个重要内容,和广式烧腊一样重要。有多重要据说,每个吃货没吃过潮汕卤水就不算吃货!
卤水是潮汕地区的标志性味道。潮汕各地都出卤水,其中以汕头、澄海的卤水为大家广泛认可。潮汕卤水以鹅为主要材料。
卤水用来配酒品味,是近些年的事。卤水的口味也进行了一场由咸向淡的历史演绎。如今的卤水,清淡许多。地域不同,卤水的特色也明显不同。汕头的卤水香味浓,不带甜感,香里面透着一丁点焦糖的味道但不多。
百年老卤披着的外衣,一缸数十年老卤价值连城。窃以为这不过是噱头,过度的加热与翻煮产生的重金属对健康极不利。如今新派的卤水都是当天卤当天倒,最多留剩20%~30%作为味引,第二天再加制。